Durian : la revanche du fruit nauséabond

0
Rate this post

Au début était le fruit de la passion

Parmi les fruits tropicaux, peut-être le plus exotique et insolite que l’on puisse trouver dans les cuisines italiennes, et en tant que tel utilisé pour équiper les plats sucrés et salés d’arômes et de saveurs inhabituels.

Aujourd’hui, le fruit de la passion est assez institutionnalisé en cuisine, son utilisation a donc perdu beaucoup du coefficient de nouveauté et d’altérité qu’il avait au départ.

Mais plus qu’un problème, pour les explorateurs d’aliments et de saveurs exotiques, ce phénomène de sécularisation progressive du goût représente une opportunité : repartir de zéro, à la recherche d’ingrédients nouveaux et inconnus, en exploitant l’énorme biodiversité que garantit le monde végétal, du moins à certaines latitudes.

Fruits tropicaux : comment innover la cuisine traditionnelle La galaxie des fruits tropicaux est, en ce sens, une réserve quasi infinie de ressources qui ne demandent qu’à être libérées de leur statut de curiosité touristique, pour s’emparer de nos cuisines et – par conséquent – de nos tables.

Certains de ces fruits sont déjà disponibles – quoique, du moins pour l’instant, à des prix loin d’être favorables – dans la grande distribution de fruits et légumes ; d’autres rencontrent plus de résistance, mais on soupçonne que ce n’est qu’une question de temps.

Nous en avons isolé cinq : nous vous les proposons, avec quelques indications de base sur la façon de les utiliser dans la préparation des aliments et des boissons, afin de diversifier l’offre de votre restaurant avec des saveurs très éloignées du palimpseste organoleptique du régime méditerranéen.

Kiwano : une explosion de fraîcheur

Fruits tropicaux Kiwano est un fruit « doux », au goût léger et aqueux, qui a tendance à ne pas couvrir les autres ingrédients.

Kiwano : une explosion de fraîcheur

Cependant, son goût suspendu entre celui d’un légume – par exemple le concombre de troc, pour ceux qui connaissent les produits typiques du Salento – et celui d’un fruit – avec des notes de melon et de banane -, avec de vagues notes aigres-douces, est assez persistant et très particulier.

  • Si à l’extérieur elle a une peau épaisse et jaunâtre, à l’intérieur elle dévoile une pulpe divisée en graines de couleur verte et de forme similaire à celles de la grenade.
  • Riche en magnésium, calcium, fer et potassium, le kiwano est excellent pour créer des cocktails fruités et légers, grâce à sa capacité à diluer la charge alcoolique.

En cuisine, il peut être utilisé pour la préparation de réductions pour accompagner des seconds plats de viandes rouges et blanches, mais aussi de poissons ; la fraîcheur innée en fait un élément idéal pour adoucir le goût envahissant du gibier.

Bien qu’il soit consommé abondamment dans toute la péninsule indochinoise et dans une grande partie du sud de la Chine (à Hong Kong et à Singapour c’est une sorte de fruit national, bien que son introduction dans la plupart des bars et transports en commun soit interdite), pour les Occidentaux le durian est une sorte de kryptonite.

LAISSER UN COMMENTAIRE

S'il vous plaît entrez votre commentaire!
S'il vous plaît entrez votre nom ici